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糕点那些花色,那些口味

发布时间:2016-03-09 点击数:5085次 字号:  【关闭
  

  

  我们的日常生活中大致有多少种糕点呢?哪怕仅仅是一个地区或一座城市,或许也会一时难以道来吧?昨天的,今天的,只要你留心就会发现,不胜枚举的细节让看似平常的美食生活变得意趣盎然。试想,如果哪位朋友吃遍了大半个中国的糕点,那真可谓不枉此生了。其实也不必奢求,哪怕就是妈妈曾亲手烙制的小糖饼,也一定会让你回味无穷的。

  有道是,华夏饮食文明源远流长。由于各地文化形态、民俗民风多元丰富,中国糕点素来讲究帮式、门派,京式、苏式、广式是宏观的三大架构,在此基础上又有扬式、川式、闽式、沪式、宁(绍)式、秦式之分。这其中尚未包括许多少数民族自成系统的一些流派。而上述诸家糕点,每一派式所涉及区域内的美味品种又是洋洋大观的。

  我们仅以京式、苏式、广式糕点为例,做一简要说明。京式糕点大致有10大品类,如油酥类、酥皮类、硬皮类、浆皮类、混糖类、混糖包馅类、蛋糕类、油炸类、蒸制类、其他类等。苏式糕点有7大品类,如炉货类、油面类、油汆类、水镬类、片糕类、糖货类、印板类等。广式糕点有5大品类,如糖浆皮类、水油酥皮类、松酥类、油器类、糕粉类等。

  从这些繁简不一且依据不同工艺形式而形成的分类来看,有的是以面胚包制的工艺来划分的,有的是以制熟手段加以区别的,也有的是以糕点的性质来归纳的。另外,每一门派对品类划分标准的掌握也不尽一致。

  在此方面,中国商业出版社1989年4月版《中国糕点》一书中不乏理性的梳理与较为科学的分类形式。书中称:“根据各帮式糕点的实际,以糕点的最后成熟、成型工艺为依据,将我国糕点分为五项制品,即烤制品、炸制品、蒸制品、熟粉制品和其他制品。每项制品中,又以工艺特点为主要依据划分若干类。”